Le Mil, une perle nutritive !

Le mil : une céréale ancestrale 

Originaire d'Afrique et exportée en Inde, le mil est une céréale excellente pour la santé. Associée à un autre aliment riche en protéines végétales, elle peut constituer un plat complet.

Le mil désigne en général la variété de millet appelée "millet perle" - à cause de la taille des graines, petites et rondes, de cette céréale, et qui concerne 50% des surfaces consacrées au mil en Afrique. Le “gros mil” est le sorgho, une autre variété parmi les centaines de variétés de millet.

Au Sahel, le mil représente une culture vivrière importante, et souvent la première céréale consommée. Au Niger, le mil et le sorgho constituent près de 3/4 de l’apport calorique quotidien. Au Mali et au Sénégal, le mil représente 40% des céréales consommées ; au Burkina, au Tchad et en Gambie, le mil compte pour 1/3 des céréales consommées. Selon les pays, en Afrique les consommations oscillent entre 20 et 50 kg/personne/an - les plus élevées du monde. Car cette plante pousse vite, se satisfait de sols pauvres et de faibles pluies, et pousse là où d’autres céréales comme le blé, le maïs ou le riz, ne pourraient pas se cultiver. En outre, elle peut être stockée pendant 5 ans.

En Afrique, le mil est cultivé par des petits paysans, sans engrais, et selon des procédés entièrement manuels. Les rendements sont par conséquent très bas : entre 200 et 500 kg/ha. Mais une nouvelle variété de mil a été créée par des agronomes récemment, qui pousse en 70 jours au lieu de 140, et a été expérimentée au Burkina Faso.

Le mil a également été emporté de l’autre côté de la mer d’Oman, en Inde, et cela depuis des temps très anciens, au moins trois mille ans. Il porte là-bas le nom de bajra et constitue la quatrième céréale consommée. L’Inde produit à elle seule entre 11 et 13 millions de tonnes de mil, alors que toute l’Afrique en récolte 15 à 16 millions – le Nigeria et le Niger étant en tête, tous les deux aux alentours de 4 à 5 millions.

La récolte du mil en Afrique et en Inde 

Les paysans récoltent les chandelles de mil à la main, puis les sèchent au soleil, avant de les stocker dans des greniers traditionnels souvent construits en banco, mélange de terre et de paille. Le mil est ensuite décortiqué au pilon, ce qui n’est pas une mince affaire, puis réduit en farine ou en semoule. Il contient 60 à 70 % d’amidon, 6 à 20 % de protéines, 4 à 6 % de lipides, cette dernière teneur étant la plus élevée parmi les céréales. En l’ingérant, on récupère plus d’énergie qu’avec le sorgho, mais gare au rancissement, car la graine se conserve moins longtemps. Ses protéines contiennent aussi plus de lysine et de tryptophane (acides aminés essentiels) que chez les autres céréales.

En Inde, au Rajasthan, le mil représente l’un des aliments de base dans une région souvent affectée par la sécheresse, en lisière du désert du Thar. L’analyse révèle que les variétés sélectionnées présentent une qualité nutritive supérieure, comme si les paysans avaient intuitivement intégré cette donnée vitale. D’autres recherches ont montré que le mil local surpasse le riz et le blé au point de vue nutritionnel, et qu’un menu associant lentilles ou pois chiches avec du mil, à la place de riz, permet aux végétariens de ne pas connaître de carences.

Le mil : à manger cuit ou cru

Au Sahel, un dicton dit : « la meilleure épouse est celle qui préparer bien la boule de mil ». La préparation culinaire du mil est en effet du ressort des femmes, qui commencent par piler les graines dans un mortier. Leur gestuelle est d’ailleurs devenue une "image d’Epinal" des représentations de l’Afrique. 

On peut cuisiner le mil, décortiqué mais entier, comme du riz, ou bien extraire sa farine pour le préparer en bouillie comme au Burkina Faso, le célèbre « TÔ », ou au Sénégal, le "lakh", préparé avec du lait fermenté ; en couscous, comme le "Thierré Bassi", couscous de mil du Sénégal. Ou encore en faire des pains plats, des galettes ou des pancakes, appelés marsa au Ghana.

La boule de mil peut être accommodée de lait, de sucre, de piment… On peut aussi griller ses graines, un peu comme du pop-corn : elles n’éclatent pas mais prennent un goût délicieux. Les paysans consomment souvent le mil de cette façon, particulièrement au champ avec les premières chandelles récoltées.

Cinq minutes suffisent pour le torréfier. On verse ensuite un peu d’eau, des épices et du sel. Dix minutes de cuisson, puis autant à laisser gonfler hors du feu. Il ne reste plus qu’à l’ajouter à une salade composée ou à une farce. Dans les régions montagneuses du Niger, un repas de berger classique se compose de boulettes de mil avec des dattes et du fromage de chèvre. Il suffit d’ajouter un peu d’eau, même pas besoin de cuisson. 

Les bienfaits du mil

Le mil contient 11% de protéines, soit le même taux que le blé. Il est très riche en vitamines B, acide folique, calcium, fer, potassium, magnésium, et zinc.

Source : afrik.com