14/12/2020
La cuisine Éthiopienne
L’Éthiopie se distingue de ses voisins à bien des égards, notamment par sa cuisine, qui ne ressemble à aucune autre, que ce soit sur le continent africain ou ailleurs. Elle vous marquera à jamais avec ses épices qui vous donneront allègrement les larmes aux yeux et la légère acidité de la spongieuse injera qui titillera votre langue. "Wat" (ragoût), "kitfo" (viande hachée) et "tere sega" (viande crue) sont omniprésents sur les cartes éthiopiennes.
L’Injera, la galette Éthiopienne sans gluten
L’Injera est une galette faite de farine de Teff, une plante originaire des hauts-plateaux d’Érythrée. Cette céréale n’a jamais été modifiée génétiquement et elle a aussi l’avantage d’être sans gluten. La graine de teff est celle qui est préférablement utilisée non seulement en raison de ses attributs sensoriels (couleur, odeur, goût) mais également en raison des riches nutriments qui la composent.
Déposée sur un grand plat, l’Injera est garni de divers mets à base de viande ou de légumes, tels que le "Atkilt Wot" (mélange de carotte, pommes de terre et de chou), le "Mesir Wot" (mélange de lentilles et d’une sauce de berbere épicée), le Fasolia (mixte de haricots verts, de carottes et d’oignons caramélisés), le “Qäy Wot”, un ragoût de bœuf pimenté avec de la salade ou encore le “Doro Wot” du poulet en sauce et épicé avec du aib (fromage éthiopien).
L'injera tient lieu à la fois d'assiette, de fourchette et d'accompagnement. Les plats éthiopiens se partagent: chacun déchire un petit morceau de galette de sa main droite et l'utilise pour saisir viande et légumes. Des galettes sont données en supplément pour pouvoir réellement savourer et déguster les divers mets choisis.
Cette galette représente l’aliment national et la base de pratiquement tous les repas. Parfois, l’Injera est servie roulée à côté du plat ou sur une assiette séparée, évoquant les serviettes chaudes proposées à bord des avions.
Cuite dans une grande poêle, cette galette a un goût particulier dû à la fermentation de sa pâte, il faut donc commencer à la préparer 24h avant la cuisson.
Elle ne donne donc pas toujours une première bonne impression. Son goût acidulé peut déconcerter ceux qui n’y sont pas habitués mais, après quelques bouchées, la plupart des voyageurs commencent à l’apprécier. Son amertume et sa légère acidité contrastent merveilleusement avec les sauces bien relevées qui l’accompagnent généralement. L’injera est nourrissante et permet de saucer son plat comme le pain, et peut être garnie et roulée comme une crêpe.
La préparation et la cuisson
La fabrication de l’injera se fait par un mélange de farine de teff avec de l’eau. Ce mélange sera ensuite fermenté par l’ajout d’un liquide jaune clair, nommé ersho. On laisse par la suite reposer ce mélange fermenté pendant une période d’environ deux à trois jours jusqu’à ce que son goût devienne légèrement acide.
Traditionnellement, la cuisson se faisait, et se fait toujours dans des régions moins développées, sur une grande plaque d’argile circulaire noire posée sur le feu. La méthode de cuisson utilisée aujourd’hui, dans les grandes villes d'Érythrée et d'Éthiopie, ainsi que d’autres pays urbains, est celle des plaques chauffantes électriques appelés Mitad en amharique (langue éthiopienne) ou Mogogo en tigrinya (langue érythréenne) ou encore une poêle antiadhésive empêchant la pâte de coller à sa surface lors de la cuisson.
En ce qui concerne sa forme, l’Injera est aplatie et ronde similaire à celle d’une crêpe française.
Préparation :
1. Préparer un mélange composé d’eau tiède et d’un sachet de levure de boulanger et laisser reposer 5 minutes.
2. Mélanger 500 grammes de farine de teff avec 600 ml d’eau avec une cuillère à café de sel, avec le mélange eau / levure, pour obtenir une masse assez compacte, que vous recouvrirez de 2 cm d’eau (sans mélanger ce supplément d’eau avec la préparation).
3. Laisser reposer 1 à 3 jours maximum : si présence d’eau flottant au-dessus de la mixture, enlevez-la.
Le lendemain ou surlendemain :
Bonjour, bien dormi ?
4. C’est reparti ! Faire bouillir 200 ml d’eau : y ajouter 200 ml de farine de teff, bien mélanger, et après quelques minutes de repos, incorporez petit à petit à la préparation fermentée en mélangeant. La pâte obtenue doit être assez fluide.
5. Laisser reposer une heure avant de procéder à la cuisson
Cuisson de la galette :
6. Bien chauffer la poêle.
7. Verser une bonne couche de pâte à crêpe, en cercles concentriques depuis l’extérieur vers le centre de la poêle ; laisser chauffer quelques secondes jusqu’à l’apparition de quelques alvéoles, puis couvrir la poêle jusqu’à la fin de la cuisson (environ une minute).
8. Retirer la crêpe dès que les bords se décollent de la poêle, en la soulevant délicatement, et laisser refroidir sur un torchon avant de la disposer sur la pile des crêpes déjà prêtes.
9. L’Injera est maintenant prête à recevoir sauces et viandes… Bon appétit !
Voici un petit lien vidéo :
https://www.youtube.com/watch?v=OCbLPEXL1_g&t=1045s
